建物と料理の相関関係
建物を建てることと、料理をすることは似ています。
500万円ケチって1億円損する人たち
私の本業は建築士ですが、私たちはお客様のご要望を聞いて設計図を作ります。ここで皆さんに知っていただきたいことは、たとえ図面がうまく引けても、いい家は建たないと言うことです。まず一番注意しなければいけないのは工務店の実力です。どんなにいい図面が引けても、工務店がダメだと、いい家は建ちません。まあ、当たり前ですが。ここに関しての情報は割と多く開示されています。
でも私たち専門家が、仲間内の仕事をする場合、心配する点がもう一つあります、それは自分達だけではいい図面がひけないと言うことです。私たちももちろん精一杯いい図面を引こうとは努力するのですが、努力が必ず実るとは限らないのです。今回はその理由をお話しします。
図面を引くと言うテクニックは長いことやっていると、上達します。でも、上手くならないところがあります。それはデザインです。私が知っている限り、どんなカリスマ建築家でも、まともなデザインができる人は皆無だと思います。第一、デザインの勉強なんてしてきてないのですからw ですから使い勝手の悪い、奇抜な家ができてしまうのです。私もカリスマと言われる建築家の事務所に勤めていたのでそこはよく知っています。
ですから、億単位で家を建てることを検討されている方は、絶対にデザイナーさんを入れた方がいいです。では、どんなデザイナーの方が良いデザイナーなのでしょう？一番いいのはその方のお宅を見せていただくことです。実際に行くのはかなり難しいかもしれませんが、せめて写真だけでも見せてもらうべきです。そして、億単位の家で、私たちのような建築士にデザインまで頼むのは危険です。なぜかと言うと、簡単な話ですよ。そんな家に住んだことがないんですから！
1億円の家では調度品は最低でも500万円が理想です。私も高級なインテリアのお店にいましたが、家具に500万円かける方本当に少ないです。ヨーロッパでは大体ソファー一つでも100万円ぐらいお金をかけます。そのぐらいかけないと1億の家に釣り合いが取れません。無印やニトリだったとしたら本当に残念です。
うちのお師匠さんがデザインする場合は、1つの案件の最低額が2億円です。先生はデザイン料を5％しかとられないので、大体1000万円ぐらいです。デザイン料に関しては明示してる場合が本当に少なくて、多くの場合デザイン料は不透明です。私たちが間に入って先生が全部デザインしない場合でも、やはり1億円以下の案件はあまりやりません。ですから最低でも500万円かかります。何度も書きますが、500万円かけてもお願いしたいのは、普通の設計士では数億円の家の使い勝手が分からないからです。
500万円と言えば庶民には大金ですが、1億円の買い物をしようとする場合に500万円で出来が大きく違うとすれば、そこをケチって家全体の価値が下がるのは本末転倒だと思います。
ですから、私が考える良いデザイナーは、奇抜なデザインをする人ではなく、高価な調度品を実際に使って、人が羨む家に住まわれている方の方が安心して頼めるのではないかと思います。
賢い男は知恵を買う
苦労して貯めたお金は一瞬で無くなり、楽しい事の共有は一瞬で大金になる。
あずきさんに1000万円のお金を使われてしまった飯治郎ですが、良い師匠に巡り合い、最近は起業に関してもだいぶリカバーできてきたと思います。ご飯のことばかり書いてきましたが、今日は起業についても少し考えて行きたいと思います。
さて、あずきさんはなぜ、食費をあんなに使うのに、飯マズなのでしょう？あずきさんはいつもインターネットで色々検索しては、あれが欲しい、これが欲しいと言い出します。今までは湯水のように買い与えていたのですが、1000万円の件があって以来、財布の紐をキュッと引き締めています、もちろん、私がですがw
先生に可視化しろと言われて以来、家にあるものを可視化するため、全て並べて写真に取りました。写真に撮って分かったのですが、うちにある物の80%はあずきさんの物で、しかもその80％は使わずにしまってあります。買っても使わないので、見た目には、私より少し多いだけに見えます。しかも、同じものをいくつも買います。ホッチキスは7個ありましたし、ヘアピンに至っては100本以上ありました。
以前偽物のストウブの鍋のことを書きましたが、鍋も同じサイズの琺瑯が3つありました。よくよく問いただしてみると、これには訳があるのです。
あずきさんは、ネットや雑誌などで有名人が使っているものを見ると、例えばストウブの鍋などですが、とってもカッコよく思えて、それを使うとなんだか自分が料理上手になったような気になるそうです。道具も可視化して分かったのですが、本当に必要な道具が無く、今回も食事を作るためにかっぱ橋でかなり散在しました。必要な道具をそろえず、鍋や包丁ばかり、しかも同じサイズを買うので、いつまでたっても美味しいものが作れません。ストウブに憧れては小さめのストウブを買い、ル・クルーゼに憧れては同じサイズのル・クルーゼを買うのです。
建築業界では成果物という言葉を使います。本来、鍋を買う目的は美味しいものを作る事です。そして鍋によって出来てくる「美味しいもの」が成果物です。でも、あずきさんにとっては鍋を買うこと自体が成果物になってしまっているのです。知識にお金を払うことはなく、物に固執して、料理なんかクックパッドで調べればいいじゃないか的なことをよく言います。この料理を作るのにどんな道具が必要で、どうやって作るのかには無関心です。調味料を計量しないばかりか、作ってる最中も味見すらしません。
今回料理をするに当たって、親方から基礎的の道具の重要性、計量の重要性、手順の重要性を学びました。余談ですが以前、私が先生にデザインを上達するにはどんな本を買ったらいいですかと尋ねたところ、君は病気になっても、家庭の医学書で勉強して病院には行かないのかと言われました。テレビや本、インターネットで得られる情報には限りがあると言うことです。実際、その話の半年後にあずきさんは癌になり、先生にいろいろお世話になるのですが、あずきさんはそのことに関しては一向に感謝していません。あずきさんにとってアドバイスや知識といった無形のものはタダで当然なのです。しかも手柄は全て自分で、悪いのは全て他人だという考えは、結局自分を孤立させ、2度目からは誰も教えてくれなくなるのです。ストウブを買って美味しく出来なければ、それはストウブが悪く、ル・クルーゼで美味しく出来なければル・クルーゼが悪いのです。
その結果、誰も教えてくれる人がいないので、着ない服、付けない宝石、使わない鍋に収入の大半をかけても、ゴミが残るだけになってしまったのです。まさに裸の王様です。そして目的が達成できない（本来の成果物を得る事ができない）ため、買っても買っても満足できず、次から次へと買うのです。
ここで私は、株で財をなした祖父が言ったことばを思い出しました。
「学びに時間とお金を投資しなさい。」
これは祖父の考えですが、自分にとってプラスになる人との付き合いには、時間とお金を惜しんではいけないという教えです。
私が好きな言葉にも、
“どの分野でもいい。本当に成功したいなら、目指す年収の5％は自分に投資するくらいでなければダメだ。”（「リッツ・カールトンが大切にするサービスを超える瞬間」より）
1億円なら500万円、5000万円なら250万円です。祖父の考え方はまさにそれでした。人より抜きんでた才能があるわけでもないのに、大阪で投資家として成功できた祖父にはそうした秘密があったのです。
それにはまず、成功に導いてくれる師匠をきめる。これが自分には先生だったのです。先生は雲のような方で、好きなときに、好きなところで本当に楽しそうに仕事をしています。その姿に対する強烈な憧れが、私の未来の目標となったのです。
もしあなたが、デザイナーとか建築家（どんな仕事でもいいのですが）として、年5千万円稼いで自由に暮らして行きたいのであれば、人の力を借りる考えが重要になります。
これまでと違った結果や、大きな成果を出すためには、自分が知らなかった知識や知恵が必要になるからです。デザインの世界に限らず、成功している人は、専門家の意見をよく取り入れます。そしてその専門家に喜んで高額のお金を支払います。
事実、祖父も自分より知識が豊富で社会的地位のある人たちとよく交流し、惜しみなくもてなしていました。なぜなら、専門家がかけてきた、時間、お金、労力を、わずかなお金と時間で学ぶことができるからです。自分でやるとなったら、どれだけのお金や時間、労力がかかるか想像してください。お金でそれが埋められるなら、これほどありがたいことはないはずです。
ですから、私は先生を通じて知り合った、私をサポートしてくれる専門家の方には、できるだけ惜しみなくお金をお支払いするようにしています。
あずきさんのように感謝もせず、そこをケチれば、今度癌が再発したときには、誰も助けてくれず、途方もないお金と、苦しみが待つことになるでしょう。
目指す先にいる先生のような師匠が見つかれば、かなりの時間と労力を短縮できます。そして信じられないような結果を出せるはずです。
やきまると言う奇跡
面器やミキシングボールがそろったのでいよいよ初めての調理に入りました。
私が初めて作った料理、それは･･･
みんな大好物の焼肉です。もうテンション上がりまくりですね。焼肉なんて、いい肉を使えばそれなりに美味しいし、タレもエバラでそこそこいけます。
でも、所詮そこそこです。外に食べに行けばそれは美味しいですけど、美味しいところは、1人6千円ぐらいしますし、お酒を飲めばふたりで1万5千円ぐらいかかりますね。そんな焼肉が毎日家で安く食べれたらサイコーじゃないですか？
こそで親方に先生のところの焼肉について尋ねたところ…衝撃の答えが！！！
親方：
ああ、先生は焼肉食べんよ。
えええええええええ？焼肉を食べない人がいるなんて！！
親方：
ステーキも霜降りの肉はあんまり食べないから、似たものだったらオイル焼きかな？
オイル焼きってなんですか？
親方：
オイル焼きって言うのは陶板で焼く焼肉かな？陶板もオーダーで職人さんが手作りだから、手に入るかわからないな。料亭でもないとな。
ああ、そう言うものなのですね。
オイル焼きは京都のすき焼き屋さんで出される鉄板焼きのことで、東京ではモリタ屋という、京都のお店の支店で食べれるようです。（お値段もそれなりにお高いです。）先生がお好きなのは「三嶋亭」という京都のお店で、ここはお肉もクールで送ってくれます。すき焼きとオイル焼きのお肉はそこからお取り寄せしているようです。そのお肉を鉄板で焼かず、自らデザインした信楽焼の陶板で焼いて食べるみたいです。まぁ、庶民はそこまで必要ないですからね。
親方：
料理やってるお弟子さんに聞いた方が早いんじゃない？家庭でつくるんだから。
ではお願いすることにします。
･･･と言うわけで、親方にご紹介していただいて、自由が丘のイタリアンや、麻布十番の中華で評判のタレを開発されている「あきちゃんタレ工房」のオーナー様に、焼肉のことをお聞きすることになりました。タレは焼く前に漬けておく「揉みダレ」と、食べるときに付ける「つけダレ」が必要らしいです。教えていただこうとしたところ、どんな肉か、なんで焼くかによってタレが変わってくるから、そこがわからないと作れないとのといわれました。焼肉を焼くグリルや、肝心のお肉にに関しても、いろいろ専門家の皆さんにを教えていただいて、お肉は上野で、焼くグリルはイワタニの「やきまる」にすることにしました。
なんかタレをプロの方に作っていただくのは申し訳なかったのですが、「やきまる」とお肉は持参して作っていただくことになりました！！
結論から言うと、それは…
上野のお肉屋さんで買ったお肉も、お値段には思えないぐらい品質が最高なのですが、揉みダレに揉み込むことで、お肉もメチャクチャ柔らかくなり、それに調合していただいたつけダレがまた絶品！やきまるくんに合わせて調整してあるので、高級店で食べたどの焼肉より、はるかに美味しかったです。焼肉のタレというものは、焼肉屋さんのでも、家で食べるエバラでも、そこそこは美味しいのですが、「とんでもなく旨い！」というものには出会ったことがないことに、初めて気がつきました！揉みダレという考え方も素人にはなく、肉の臭みも抜け、ただただ美味いだけの肉になります。そして揉みダレに合わせて作られたつけだれも絶品！
さらにやきまるくんが、とってもカセットコンロと思えないくらいのいい仕事をします。
まずかっぱ橋で買ったミキシングボールで揉みダレを揉み込み、平バットに開けてしばらくおきます。これで準備OKです。（お皿に盛らずバットから直接焼く）
そのほかに用意するものは、
・レジャーシート（かなり油が飛ぶので下にひきます）
・焼肉トング（あるとメチャメチャ便利です）
・キッチンバサミ（子どもがいるので大きい肉はハサミでカット）
・ウエットティッシュ
・セスキの激落ちくん ウエットシート（やきまる本体に付いた油などを拭く）
などがあると、便利です。
揉みダレは、
・醤油
・酒
・本みりん
・おろしタマネギ
・ごま油
・あきちゃん秘伝ダレ（家で作るときはコチュジャンで代用）
これらをあわせた物を、食べる15分前に肉に合わせます。秘伝のタレの代わりにコチュジャンを入れて作って下さい。
つけダレは、
・にんにく醤油
・上白糖
・みりん
・酒
・赤ワイン
・おろしショウガ
・おろしリンゴ
・炒りたてのゴマ
･･･を、絶妙なぐあいにブレンド。
カスタマイズで追加できるのは、
にんにく
ゴマ
生姜
ネギ
ニラ
胡椒
唐辛子
リンゴ
タマネギ
ごま油
昆布
コチュジャン
などがあります。
私は料理初心者なので、全部作っていただきましたが、腕に自信のある方がこれらを足しながら自家製タレを作ってみて下さい！
ふたりで腹がはち切れるぐらい食べても、一人2千円しません！ViVaいえ焼肉！！
もっと面器を知る
面器はかっぱ橋では、深型バットを指します。（一般に言う面器は、必ずしも角バットを指すものではなく、丸いものも面器と呼ばれる場合があります。ここでは角バット、とくに深型角バットを面器と呼ぶことにします。）面器はメーカーにより、サイズ規格や形状、仕様が微妙に異なります。違うメーカーどうしの場合、本体と蓋などを合わせるとき、同じ表記サイズでもうまく噛み合わないので、購入の際は注意が必要です。
＜メーカー＞
かっぱ橋で最も多く取り扱われているのはオリバー製です。店によって店頭価格は異なりますが、もっとも安価な印象です。
ほかに、赤川器物、仔犬印などのメーカーがあります。赤川器物は、表面がもっとも研磨されている感じで、精度が高そうな印象です。厚みは、オリバーの方が若干厚く堅牢な感じがします。
お店の人に、商品の良し悪しをお聞きしたところ、「国産であれば、良し悪しはない、それぞれの店の、仕入れ量によって、値段が決まっているだけ。国産でも、新潟の燕市で造られているメーカーがほとんどだから、どれを選んでも間違いない。」とのことでした。自分が扱っているメーカーだけを推さないところが、かっぱ橋の良いところですね。
＜サイズ＞
面器（深型バット）は、0号、1〜16号と、何号というのが単位です。
0号が最も小さく、数字が大きいほどサイズも大きくなります。0、1号あたりが家庭では使いやすいと思います。
面器とは違い、標準バットと呼ばれる浅方のバットは、 何枚取り、というのがサイズの単位です。2、3、4、6、8、10、12、15、18、21枚取と言う種類があります。数字が大きくなるにつれ、サイズは小さくなります。大きな一枚の金属板から何枚取れるかという歩留りが、単位になっています。メーカーによって、何枚取以外のイレギュラーなサイズ展開もあります。18、21枚取りあたりが、家庭では使いやすいと教えていただきました。
この他に、アルミ製の標準バットもあります。こちらの単位も号なのですが、同じ形状の浅型バットでも、ステンレスのバットとは規格が違い、サイズが同じではありません。ステンレスの18枚取りに近い、4号サイズなどがお薦めです。蓋や網も違うメーカーではほとんど噛み合わないので、実物を見て買うことをお薦めします。
アルミのバットは、かっぱ橋では赤尾アルミという東京のメーカーしか、見かけませんでした。一円硬貨の材料を、造幣局に提供している会社なのでお薦めです。
アルミバットもプロがよく使うもので、プロと同じ道具を使うことは気分も盛り上がり、ヤル気も沸いてきます。私もフレンチでバイトしたことがあり、シェフが時間をかけて仕込んだ魚をアルミバットにならべて、業務用の冷蔵庫に出し入れしている姿は、本当に格好いいと思いました。
アカオにはスタッキングしても中段や下段から抜き差しがしやすいシステムバットとシンプルな標準バットがあります。私は標準バットの4号サイズを購入しましたが、収納場所に余裕があるならば、親方が愛用されている「システムバットL型40小」をお薦めします。小といっても業務用なので幅35.6cm、奥行27.6cm、高さは4cmです。あります。よほど沢山仕込むのでなければ標準バットでいいと思います。
＜材質＞
面器の裏側を見ると、メーカーの表記と一緒に、18-8という数字の表記があります。これは何かというと、ステンレスの成分を表す表示です。ステンレスは鉄にクロムやニッケルを添加してつくられる一種の合金です。18-8は、クロムが18％、ニッケルが8％入ったステンレスという意味だそうです。18-10、18-12も同じです。
かっぱ橋に並ぶステンレス製品によく見かける18-8表記は、食器・調理道具の世界でいえば、「結構いけてるステンレス」とだといえます。
ご参考になると嬉しいです。
かっぱ橋探訪01 面器を探して
今回は面器編です。面器（めんき）とはバットのことですが、面器という言い方がプロっぽくてグッドです。欲しくなってしまいます。妻も野田琺瑯のバットを持っていますが、使っているのを見たことがありません。プロの方は本当にこの面器をよく使います。使い方の方は、いつか書きたいと思いますが、まずは面器を探しに行きましょう。
まずは材質です。面器の材質は、ステンレス、琺瑯、アルミと色々ありますが、扱いやすさから言うとステンレスだそうです。本職の方は比較的大きいモノを使われますが、家庭では扱いにくいので、富裕層向けのライフサポートしていらっしゃる方から、家庭で使うのに良いサイズを色々アドバイスをいただきました。
まずメインで使いたいのは18枚取というサイズです。ステンレスのバットは何枚取と表記されています。（深型と浅型ではサイズの表記方法が違います。次回詳しく書きます。）とりあえずこれを3枚、ほぼ近いサイズのアルミバットを2枚買うことにしました。そのほかに小さいモノを入れる、0号、1号と呼ばれる10cmぐらいの深型角バットを大小3つずつ、ミキシングボールを15cm×1、13cm×2購入しました。（後に追加でロースカツが1枚入るサイズを3枚増やしました。）
かっぱ橋は、お店によって同じ商品でも、結構値段がが異なります。その理由は、店によって仕入れる量が違うので、それが値段に反映するようです。自分の欲しい物が、どこの店が安いかを知るには、とにかく歩いて回るしかないですね。ネットにも値段に関しては、ほとんど情報が載っていません。かっぱ橋に初めて行くなら丸一日でも足りないくらいです。2日がかりで、初日は商品と価格の情報を集め、翌日リストアップしたお店に、買いに行くのがオススメです。余談ですが、目的とはまったく関係ない食品サンプル目が行ってしまって、無駄に時間を使ってしまったりすることもしばしばあります。
急ぎの場合、欲しいものが行ったお店になければ、そこの店員さんに扱っているお店を教えて欲しいといえば、たいてい親切に教えてくれます。店員さんに許可を取れば、商品の写真を撮らせてもらえる場合もあるのですが、基本的に撮影はNGです。
面器ならこの店、というお店でも、面器以外の商品は良くなかったりします。とにかく、沢山のお店を回るのが、良い買い物ができる方法だと思います。
＜今回買ったお店＞
【調理器具が安く買えるお店】
・面器：ニイミ洋食器店（2階の陶磁器も豊富な品揃え）
・ボウル：キッチンワールドTDI（素人向けだが、見ていて面白い）
・バット：川崎商店
・バット含めステン、アルミ全般：東洋商会
【調理器具、品揃えが豊富なお店】
・キッチン周りの消耗品：本間商店（隣の調味料を豊富に扱うお店も同店が経営）
・調理器具全般：飯田（金額は若干高め。親方が使用している赤川器物の面器はここでのみ取り扱いあり）
・田窯：和食器（主に土物）
＜私がお薦めするお店＞
ニイミ洋食器店：道具街の南側の入り口に目立つコックの像があるお店。ストウブの鍋もリーズナブルなプライス。調理器具なら種類豊富に何でもそろっています。
飯田：とにかく品揃えが凄い！フライパンだけでも60種類以上あるとか。店員さんもすべて商品を試していて説明も上手。多少高めでも、相談しながら店員さんと道具を選んでいける楽しさがあります。
釜浅商店：問屋らしからぬおしゃれな外観。主力製品は南部鉄器と包丁、雪平鍋、鉄製のフライパン、などがあります。
本間商店 包装店：紙袋や包装紙が充実。包装関連の商品を探すなら絶対にここ。隣は原料店で、食品や製菓の材料を安く購入できます。
つば屋包丁店：火造の包丁ならここ。和洋中華の包丁、骨抜き、コケ引き、ハサミ、砥石がそろっています。ここの包丁は孫の代まで使えるそうです！
ユニオン：コーヒー用品、喫茶店で使うモノ全般が何でもそろいます。脇道を挟んだ隣のビルではコーヒー豆、紅茶、烏龍茶も販売しています。コーヒー豆は生豆の販売もあり、40種類から選んで、10分ほどで好みに焙煎してもらえます。
